Alpinküche

Hochgenuss auf 2.174 Metern

Drei Fragen an Franz Gufler

Was unterscheidet das Kochen in einer Schutzhütte vom Kochen im Tal?

Vor allem die Küche, die ist viel kleiner (lacht). Man muss noch mehr vorausplanen. Für 30 oder 40 Leute gleichzeitig unterschiedliche Gerichte kochen ist schon im Tal eine Herausforderung. Der eine mag jetzt den Kaiserschmarren, der andere erst noch den Gamsbraten und der dritte die Knödel mit Pfifferlingen. Hier habe ich nur wenige Herdplätze, die ich gut einteilen muss. Das gilt natürlich auch für die Zutaten, die ja zum Teil aus dem Tal herauf gebracht werden müssen. Doch man wächst mit der Herausforderung.

Was verschlägt einen so tollen Koch wie dich überhaupt auf eine abgelegene Schutzhütte?

Hüttenwirt ist man aus Überzeugung. Ich liebe die Einfachheit und Natürlichkeit der Berge. Hier kann ich riechen, schmecken, schauen und vor allem: mein eigener Chef sein. Wer es bequem haben will oder diese Arbeit nicht gerne macht, für den ist eine Schutzhütte nichts.

Was ist das Geheimnis deiner Alpinküche?

Am wichtigsten ist für mich: alles selbst machen. Fertiggerichte oder Industriemarmelade kommen mir nicht in die Küche. Da steh’ ich lieber selbst ein paar Stunden länger am Herd.

Das Schöne an diesen traditionellen Gerichten ist ja, dass alle Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung kommen. Entweder direkt selbst in der Natur gepflückt und gesammelt oder von einem der Bauernhöfe im Tal. Und dann tun die Höhe und die Aussicht ihr Übriges. Über 2.000 Meter schmeckt einfach alles intensiver.